和“香氣”和“風(fēng)味”一樣，“口感”(Mouthfeel)也是葡萄酒品鑒中時(shí)常出現(xiàn)的一個(gè)概念，不過(guò)比起前兩者，“口感”似乎更為抽象難懂一些。那么葡萄酒的口感到底指的是什么?它受哪些因素影響?哪些釀酒工藝能夠提升葡萄酒的口感?

　　一、何為葡萄酒的口感?

　　葡萄酒的口感是指葡萄酒給口腔帶來(lái)的觸覺(jué)感受，舌頭、牙齦、口腔上顎以及喉嚨是這種感官體驗(yàn)的重要部位。酸度是否銳利、喉嚨是否有灼燒感、單寧是否艱澀粗糙......這些都是衡量葡萄酒口感的參考指標(biāo)。
 

　　二、影響葡萄酒口感的因素有哪些?

　　單寧、酸、糖分和酒精是葡萄酒的4大要素，它們的含量高低以及比例是否協(xié)調(diào)直接影響著葡萄酒的口感。

　　1、酸

　　葡萄酒中的酸性物質(zhì)主要有酒石酸(Tartaric Acid)、蘋果酸(Malic Acid)、乳酸(Lactic Acid)和檸檬酸(Citric Acid)。其中的蘋果酸和乳酸給口腔帶來(lái)的觸感呈兩極分化態(tài)勢(shì)，前者尖銳刺激，后者則溫和柔順。也就是說(shuō)，這兩者到底誰(shuí)占上風(fēng)對(duì)葡萄酒的口感有著顯著影響。另外，酸度的高低也會(huì)影響葡萄酒的口感表現(xiàn)。適宜的酸度能讓一款葡萄酒嘗起來(lái)爽脆而活潑，但是如果酸度過(guò)高，葡萄酒就會(huì)顯得尖酸扎口，過(guò)低則會(huì)缺少活力，變得沉悶乏味。

　　2、單寧

　　單寧是一種天然的多酚類化合物，廣泛存在于植物界，許多植物的種子、樹(shù)皮和果皮中都能找到單寧的影子，帶殼的堅(jiān)果、茶葉、黑巧克力和肉桂等等都含有豐富的單寧。

　　單寧本身無(wú)色無(wú)味，但與唾液中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后，會(huì)給口腔帶來(lái)收斂與干澀之感。葡萄酒中的單寧主要來(lái)自于葡萄皮和葡萄籽，一般來(lái)說(shuō)，釀酒葡萄的成熟度越高，單寧就越為細(xì)膩柔順，反之則越為粗糙澀口。

　　3、糖分

　　在發(fā)酵過(guò)程中，葡萄中的天然果糖和葡萄糖在酵母作用下轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳，發(fā)酵自然結(jié)束或被人為中斷后剩余的糖分稱為“殘留糖分”(Residual Sugar)，是葡萄酒的主要糖分來(lái)源。糖分含量過(guò)高會(huì)使葡萄酒嘗起來(lái)過(guò)于甜膩，而糖分不足又往往會(huì)讓葡萄酒變得尖銳干澀。

　　4、酒精

　　酒精由葡萄中的糖分經(jīng)酵母作用轉(zhuǎn)化而來(lái)。口腔中對(duì)酒精最為敏感的部位是舌根和喉嚨，酒精含量過(guò)高會(huì)給舌根和喉部帶來(lái)明顯的灼熱感，過(guò)低又無(wú)法支撐起葡萄酒的酒體，導(dǎo)致葡萄酒的口感變得單調(diào)寡淡。
 

　　三、哪些釀酒工藝可以提升葡萄酒的口感?

　　如上文所述，葡萄酒的口感受酸、單寧、糖分和酒精的影響，因此能夠作用于這4種成分的工藝都可以改善葡萄酒的口感，例如蘋果酸-乳酸發(fā)酵(Malolactic Fermentation)和酒泥陳釀(Sur Lie)，還有橡木桶發(fā)酵或陳釀。

　　1、蘋果酸-乳酸發(fā)酵

　　蘋果酸-乳酸發(fā)酵是指在乳酸菌的作用下，蘋果酸轉(zhuǎn)化成乳酸和二氧化碳的過(guò)程，通常在酒精發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行，因而也被稱為“二次發(fā)酵(Secondary Fermentation)”。這道工序能把葡萄酒中尖銳的蘋果酸轉(zhuǎn)化為溫和細(xì)膩的乳酸，從而使其口感變得更為柔和。

　　幾乎所有紅葡萄酒，尤其是酒體中等至飽滿的紅葡萄酒，都會(huì)借助蘋果酸-乳酸發(fā)酵來(lái)增加風(fēng)味復(fù)雜度，提升口感。一些白葡萄酒由于酸度太高，也會(huì)采用這項(xiàng)工藝，例如夏布利(Chablis)白葡萄酒。

　　2、酒泥陳釀

　　在發(fā)酵過(guò)程中，死去的酵母會(huì)沉積到容器底部，形成酒泥。而所謂酒泥陳釀，顧名思義就是葡萄酒在陳年時(shí)與酒泥保持接觸。這種工藝起源于法國(guó)勃艮第，最初用于釀制霞多麗(Chardonnay)葡萄酒，現(xiàn)在已普及至世界各地的許多白葡萄酒。

　　在酒泥陳釀期間，酵母細(xì)胞逐漸分解成更簡(jiǎn)單的化合物，如糖和蛋白質(zhì)，這些物質(zhì)能夠提升葡萄酒的濃稠度和酒體，賦予葡萄酒奶油般的質(zhì)地。除此之外，部分蛋白質(zhì)還會(huì)與單寧發(fā)生反應(yīng)，進(jìn)而降低葡萄酒的單寧含量，使其口感更為圓潤(rùn)順滑。

　　3、橡木桶發(fā)酵/橡木桶陳釀

　　2,000多年前，羅馬人看中了橡木桶防水性能出色且方便運(yùn)輸?shù)膬?yōu)良特性，把它廣泛應(yīng)用于盛裝葡萄酒。后來(lái)他們發(fā)現(xiàn)，橡木桶還能讓葡萄酒發(fā)生一些可喜的變化，于是使用橡木桶陳釀葡萄酒的做法便從此流傳開(kāi)來(lái)。如今，除了充當(dāng)陳釀容器的角色，橡木桶還是頗受歡迎的發(fā)酵工具。

　　橡木桶的一大本領(lǐng)就是給葡萄酒提供理想的微氧化環(huán)境。這是因?yàn)椋鹉就吧洗嬖谠S多細(xì)小的孔隙，可允許少量氧氣進(jìn)入與酒液發(fā)生反應(yīng)，從而達(dá)到柔化單寧的效果。經(jīng)過(guò)橡木桶的潤(rùn)色后，葡萄酒的質(zhì)地和口感都會(huì)更上一層樓。