經(jīng)常喝酒的人難免遇到開(kāi)了酒喝不完的問(wèn)題。

　　開(kāi)了一瓶葡萄酒本想喝個(gè)痛快，到最后卻發(fā)現(xiàn)喝不完了，只好塞上瓶塞，放到冰箱里。

　　過(guò)一段時(shí)間，打開(kāi)冰箱，發(fā)現(xiàn)還有一瓶喝剩的葡萄酒，但一連好幾天忙著工作，忘記喝了，一聞?dòng)泄纱孜秲?，這酒還能喝嗎?

　　所以，問(wèn)題來(lái)了，一瓶葡萄酒開(kāi)瓶后還能放幾天呢?

　　不同風(fēng)格的葡萄酒開(kāi)瓶后保存時(shí)間不同

　　簡(jiǎn)單說(shuō)來(lái)，絕大多數(shù)葡萄酒開(kāi)瓶后，可以重新封瓶在冰箱中冷藏最多 3 天。但現(xiàn)實(shí)中，根據(jù)葡萄品種、釀酒工藝、陳年時(shí)間和保存狀態(tài)，又需要具體情況具體對(duì)待。
 

　　白葡萄酒

　　絕大多數(shù)白葡萄酒適合趁年輕新鮮時(shí)飲用，并且最好當(dāng)天喝完。

　　日常常見(jiàn)的干白大多屬于「小清新」類型，這類酒一般色澤清亮，果味清新，香氣直接，酸度較高，價(jià)格也比較便宜。比如澳大利亞、智利、新西蘭等國(guó)的霞多麗(Chardonnay)、長(zhǎng)相思(Sauvignon Blanc)等;或者是來(lái)自舊世界國(guó)家，如法國(guó)勃艮第的大區(qū)級(jí)或村莊級(jí)，意大利的灰皮諾(Pinot Grigio)等等。

　　這些酒在釀酒的過(guò)程中，就需要極力避免與氧氣接觸。如果開(kāi)瓶后沒(méi)有喝完，應(yīng)重新封好軟木塞或螺旋蓋，放入冰箱中冷藏，不過(guò)喝這類葡萄酒就是圖個(gè)新鮮清爽，因此最好還是當(dāng)天就喝完，最遲到第 2 天。

　　另一種是具有陳年潛力的優(yōu)質(zhì)白葡萄酒，如勃艮第(Burgundy)特級(jí)園和一級(jí)園，原本就濃郁復(fù)雜，又有足夠的酸度支撐其陳年，這類葡萄酒在開(kāi)瓶后數(shù)小時(shí)內(nèi)，會(huì)變得越來(lái)越好，也比普通白葡萄酒更耐存，開(kāi)瓶后能在冰箱中保存大約 3 天。

　　對(duì)于具有陳年潛力的白葡萄酒來(lái)說(shuō)，越年輕越耐存，但已經(jīng)過(guò)了巔峰階段的老酒開(kāi)瓶后非常脆弱，最好一次性喝完。

　　紅葡萄酒

　　我們知道，葡萄酒中的酸度、單寧、酒精度越高，就越耐放。紅葡萄酒與白葡萄酒相比，一般酸度更低，但紅葡萄酒中含有抗氧化的單寧。在開(kāi)瓶后應(yīng)用軟木塞密封，可在陰涼避光處或冰箱冷藏室中豎直放置。

　　簡(jiǎn)單易飲型紅葡萄酒，如各種入門級(jí)餐酒、普通法定產(chǎn)區(qū)級(jí)別、大部分比較平價(jià)的新世界葡萄酒等，應(yīng)開(kāi)瓶后盡早飲用，以感受其新鮮果味。這些葡萄酒開(kāi)瓶后可在冰箱中冷藏 1 天保持味道穩(wěn)定。

　　通常來(lái)說(shuō)，不管哪個(gè)國(guó)家的酒，等級(jí)越高的往往更復(fù)雜、更強(qiáng)勁、更耐陳年，因此開(kāi)瓶后也更耐放。比如勃艮第的特級(jí)園和一級(jí)園、波爾多(Bordeaux)的列級(jí)莊、里奧哈(Rioja)的珍藏和特級(jí)珍藏、意大利巴羅洛(Barolo DOCG)等等，開(kāi)瓶后還能堅(jiān)持 3-5 天。

　　不過(guò)同樣要注意，如果是已經(jīng)過(guò)了巔峰期的老酒，那么一開(kāi)瓶就應(yīng)該盡快喝完。

　　起泡酒

　　常見(jiàn)的起泡酒，如卡瓦(Cava)、普羅塞克(Prosecco)、莫斯卡托阿斯蒂(Moscato d’Asti)等，具有果味新鮮，酸度激爽的特點(diǎn)。開(kāi)瓶后，起泡酒中的氣泡一般會(huì)在數(shù)小時(shí)內(nèi)逐漸散失，進(jìn)而失去鮮爽活力，所以最好一次性喝完它。

　　優(yōu)質(zhì)的香檳酒氣泡細(xì)膩、充盈，開(kāi)瓶后塞好瓶塞，放入冰箱冷藏，氣泡甚至可以存放到 4-5 天后才散盡。最好用起泡酒專用瓶塞，這種瓶塞能牢牢抓住酒瓶口，減少氣泡損失，并且不會(huì)被氣壓彈出，更加安全。

　　現(xiàn)在還有很多酒友喜歡喝氣泡散去后的香檳。頂級(jí)特釀香檳、年份香檳在氣泡散去后，會(huì)呈現(xiàn)優(yōu)質(zhì)勃艮第干白的感覺(jué)，其中的生青味散去，展示更多柔和復(fù)雜的果味和礦物感，沒(méi)有氣泡反而更能感受它的純凈。
 

　　甜酒

　　甜酒大多數(shù)酒精含量不高，但糖分和酸度均非常高，開(kāi)瓶后可重新封瓶，根據(jù)糖分和酸度高低，可在冰箱中冷藏 5-7 天，甚至更久。

　　加強(qiáng)酒

　　加強(qiáng)酒是由葡萄酒加白蘭地加強(qiáng)而成，酒精度非常高，加強(qiáng)酒最初就是為了適應(yīng)長(zhǎng)期在海上運(yùn)輸而誕生的，非常耐存。

　　波特酒(Port)風(fēng)格多樣，酒精含量高，比較耐存放。普通寶石紅波特(Ruby Port)開(kāi)瓶后可在適宜環(huán)境下存放 3-4 周;珍藏寶石紅波特、遲裝年份波特(Late Bottled Port)可存放 1-2 周;茶色波特(Tawny Port)和陳年波特開(kāi)瓶后，可在適宜的條件下再存放 1-2 個(gè)月，甚至更久;年份波特(Vintage Port)相比之下不太耐放，開(kāi)瓶后，可在適宜條件下存放幾天。

　　馬德拉酒(Madeira)被稱為「不死之酒」，未開(kāi)瓶時(shí)甚至可陳百年。一般的葡萄酒暴露在陽(yáng)光和空氣之下很容易變質(zhì)，唯有馬德拉酒，無(wú)懼高溫和氧氣，輕輕松松就可以保存上百年。因此開(kāi)瓶后的馬德拉重新封瓶，還可繼續(xù)存放數(shù)月，甚至數(shù)年，即使是倒入了醒酒器，未重新封閉的情況下也還能再放好幾天。

　　雪利酒(Sherry)被稱為「裝在瓶中的西班牙陽(yáng)光」，存放時(shí)間由釀酒時(shí)是否經(jīng)氧化陳年決定。菲諾(Fino)雪利在釀制時(shí)未與氧氣接觸，為保持清新、精致口感，開(kāi)瓶后應(yīng)盡快飲用，避免發(fā)生氧化反應(yīng);而經(jīng)氧化陳年的雪利酒，開(kāi)瓶后可繼續(xù)存放數(shù)月;陳年雪利，如 V.O.S 和 V.O.R.S.，開(kāi)瓶后可存放 1 年。

　　葡萄酒開(kāi)瓶后為什么會(huì)變味?

　　葡萄酒在開(kāi)瓶前，基本與外界隔絕，開(kāi)瓶后就會(huì)立即與空氣接觸，而其中對(duì)其風(fēng)味影響最大的就是氧氣和細(xì)菌。

　　一開(kāi)瓶，氧氣就開(kāi)始溶解在酒中，大氣壓和氣溫都會(huì)影響溶解度。酒中的酚類物質(zhì)與氧氣發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生過(guò)氧化氫，過(guò)氧化氫極易與乙醇發(fā)生氧化反應(yīng)，產(chǎn)生一種名為乙醛的揮發(fā)性物質(zhì)，并呈現(xiàn)堅(jiān)果類味道。

　　CH3CH2OH + H2O2 => CH3CHO + 2H2O

　　葡萄酒發(fā)生氧化反應(yīng)后，原本新鮮的果味散失，產(chǎn)生堅(jiān)果、爛水果的味道，濃郁度降低，白葡萄酒顏色變深，紅葡萄酒則呈現(xiàn)棕色色調(diào)。如果普通的餐酒中出現(xiàn)類似雪利酒的氧化味，則可以被視為帶有缺陷?，F(xiàn)代釀酒技術(shù)使用不銹鋼罐代替木桶進(jìn)行發(fā)酵的重要原因之一，就是避免酒液與氧氣接觸。

　　如果開(kāi)瓶后，葡萄酒存放的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，其中的酒精就會(huì)被醋酸菌代謝為醋酸和醋醛，從而變成醋，并散發(fā)出刺鼻的氣味。葡萄酒還可能暴露在各種各樣的環(huán)境下，光、熱、震動(dòng)，都會(huì)加快葡萄酒變質(zhì)。

　　不過(guò)，氧氣與葡萄酒的關(guān)系，可以說(shuō)是亦敵亦友。葡萄酒的發(fā)酵就是酵母在氧氣的協(xié)助下，將糖轉(zhuǎn)化為酒精的過(guò)程。葡萄酒發(fā)酵后，橡木桶陳年的過(guò)程中，葡萄酒會(huì)透過(guò)木桶微小的空隙進(jìn)行長(zhǎng)期、輕微的氧化反應(yīng)，從而將葡萄酒中原本的果味、植物味與橡木桶的烘烤味、香料味發(fā)展升華成皮革、蘑菇、動(dòng)物味等。

　　除此之外，一些裝瓶后的葡萄酒在喝之前，也需要與氧氣接觸，即「醒酒」。一些年輕的葡萄酒單寧強(qiáng)勁，而與氧氣接觸可以使單寧變得柔滑細(xì)膩;還有的葡萄酒過(guò)于年輕，需要借助空氣使其中的香氣從封閉狀態(tài)中獲得釋放;還有的葡萄酒因儲(chǔ)存過(guò)程中發(fā)生還原反應(yīng)，容易帶有硫化物、臭雞蛋味等，需要借助氧氣使其迅速散去。
 

　　開(kāi)瓶后的葡萄酒應(yīng)如何保存?

　　開(kāi)瓶后的葡萄酒最好是一次喝完，除非你真的能做到完全隔絕空氣、低溫、避光、避震保存，這樣才可以延緩氧化反應(yīng)。

　　冷藏：用軟木塞或螺旋蓋重新封好瓶口，將葡萄酒放在冰箱中冷藏，紅葡萄酒還可放在陰涼、避光的儲(chǔ)藏室。放置時(shí)，不要水平放置，而要保持直立，減少酒液與空氣的接觸面積。

　　使用真空塞：使用真空塞可以將酒瓶中的空氣抽出，延長(zhǎng)保存時(shí)間。

　　換小瓶：許多有經(jīng)驗(yàn)的酒友，會(huì)在平時(shí)攢幾個(gè)小酒瓶，用來(lái)保存喝不完的葡萄酒。一般螺旋蓋瓶更方便，但是一定得保證小瓶已經(jīng)清洗干凈。

　　充入惰性氣體：向酒瓶中泵入惰性氣體，如氮?dú)狻鍤獾?，可以隔絕氧氣。實(shí)際上，很多酒莊在葡萄酒裝瓶前，也會(huì)使用惰性氣體，預(yù)防葡萄酒變質(zhì)。不過(guò)，也有酒友反應(yīng)這種方法不管用，原因可能是開(kāi)瓶后酒液中已經(jīng)溶解了一定量的氧氣。

　　不開(kāi)瓶塞直接取酒：有一種名為 Coravin 神器，可以不打開(kāi)酒瓶，直接將一根細(xì)長(zhǎng)的吸管插入酒塞中取酒，并在取酒的同時(shí)充入氬氣。

　　最后，我們喝酒就是為了獲得美的享受，而大部分葡萄酒都是在開(kāi)瓶后享用最美味，所以除了極少數(shù)放個(gè)把月都不會(huì)壞的葡萄酒外，還是建議大家盡早喝完。畢竟如果開(kāi)一支好酒，因?yàn)闆](méi)喝完味道變了，是非常可惜的。如果自己酒量淺，那最好邀三五好友一起把酒言歡，分享快樂(lè)。