無數顆葡萄堆積在一起，最終變成美味的佳釀，其實是要經過一個非常漫長的過程。而在這個過程中，葡萄也歷經了多道工序，甚至是有可能陷入到多道陷進里才能夠成功。下面是關于葡萄酒的生物技術鏈內容的介紹，感興趣的可以看看。

　　它的起點是葡萄原料，即從優良品種的選擇到良好的成熟度。

　　優良的品種是一切的基礎，“葡萄酒的一切首先存在于葡萄品種當中”。

　　在法國的葡萄酒產區，就種植了250多個葡萄品種。這些品種在以下等方面都存在著差異：

　　形態：果穗的形狀(果梗的比例)，果粒(大小、含汁量、果皮厚度);

　　果粒的生物化學特性：含糖量、含酸量、含氮量，酒石酸、蘋果酸和氨基酸之間的比例;

　　特殊生物化學特性：花色素苷和多酚物質的含量，黃色素和紅色素之間的比例，芳香物質的含量、種類及其相互之間的比例;

　　酶學特性：各種酶，特別是多酚氧化酶的含量。
 

　　葡萄品種的這些形態學及生物化學特性的差異，就決定了它們之間的工藝特性的差異，即葡萄品種具有工藝特異性。一些品種由于其含糖量高(合成糖量高，適于過熟或適于貴腐)而適合釀造利口酒(甜型酒)，如歌海娜(Grenache)、馬卡波(Maccabeu)、馬爾瓦日(Malvoisie)、玫瑰香(Muscats)、賽美容(Semillon)、長相思(Chenin)、瓊瑤漿(Gewurtztraminer)等。另一些品種則由于含酸量高、含糖量低而適合釀造白蘭地，如白玉霓(UgniBlanc)、鴿籠白(Colombard)等。有些品種則由于含糖量適中、含酸量較高而適合釀造起泡葡萄酒，如霞多麗(Chardonnay)、比諾(Pinots)等。

　　由此可見，葡萄漿果中的糖-酸(或葡萄酒中酒-酸)平衡關系決定了葡萄品種適于釀造何種類型的葡萄酒。但是，隨著我們對葡萄漿果的生物化學認識的不斷深入，除了這一相對簡單的指標外，還應加入多酚物質和芳香物質兩個指標。正如我們前面論述過的一樣，葡萄漿果的多酚物質和芳香物質決定了葡萄酒的陳釀特性及其香氣特性。因此，除糖-酸平衡關系以外，我們還可將葡萄品種分為適于釀造結構感強、色深適于陳釀的葡萄酒的品種(如赤霞珠CabernetSauvignon、比諾Pinot、西拉Syrah、穆爾外德Mourvedre等)，以及適于釀造果香味濃、口感柔和的新鮮型葡萄酒的品種(如佳美Gamay、神索Cinsault等)。

　　一般來說，葡萄酒工藝師可選擇一系列相互補充的葡萄品種，以使他所要生產的葡萄酒在保證其風格的前提下達到平衡。例如在法國的羅納河谷地區的葡萄酒中，佳麗釀(Carignan)帶來葡萄酒的骨架、顏色和典型性，神索帶來其果香和優雅度，歌海娜帶來其醇厚，穆爾外德和和西拉則主要帶來葡萄酒的醇香。這就是葡萄的品種結構。因此，各葡萄酒產區在確定其葡萄品種結構時應根據當地的生態條件選擇一系列能相互補充、取長補短的葡萄品種結構，以保證所要生產的葡萄酒的風格和典型性。

　　除葡萄品種這一遺傳因素外，葡萄原料的質量還受土壤和氣候的影響。產地的土壤和氣候決定了葡萄酒的個性和年份。我們不可能將葡萄品種從其生態系統中孤立起來，“氣候、土壤和葡萄苗圃是葡萄園的基礎”。同樣，我們也不能將葡萄品種從人為因素中孤立出來。葡萄果農通過其栽培技術，控制葡萄植株的生理，即營養，光合能力，光合產物在葡萄漿果和如主干、枝、葉及根系等其它器官之間的分配。所以，葡萄果農對葡萄原料的產量和質量都起著重要的作用，而葡萄酒工藝師則對此無能為力。但葡萄酒工藝師可對葡萄的成熟過程進行控制。

　　葡萄酒的質量首先決定于葡萄原料的質量，即葡萄的成熟度和衛生狀況。在與所要釀造的葡萄酒種類相適應的葡萄成熟的較佳階段進行采收，應是葡萄酒工藝師的前列位的任務。

　　葡萄漿果從座果開始至完全成熟，需要經歷不同的階段。前列個階段是幼果期，在這一時期，幼果迅速膨大，并保持綠色，質地堅硬。糖開始在幼果中出現，但其含量不超過10～20g/L。相反，在這一時期中，酸的含量迅速增加，并在接近轉色期時達到較大值。然后是轉色期，即是葡萄漿果著色的時期。在這一時期，漿果不再膨大。果皮葉綠素大量分解，白色品種果色變淺，喪失綠色，呈微透明狀;有色品種果皮開始積累色素，由綠色逐漸轉為紅色、深藍色等。漿果含糖量直線上升，由20g/L上升到100g/L，含酸量則開始下降。第三階段是成熟期，即從轉色期結束到漿果成熟，大約需35～50天。在此期間，漿果再次膨大，逐漸達到品種固有大小和色澤，果汁含酸量迅速降低，含糖量增高，其增加速度可達每天4～5g/L。

　　漿果的成熟度可分為二種，即工業成熟度和技術成熟度。所謂工業成熟度，即單位面積漿果中糖的產量達到較大值的成熟度;而技術成熟度是根據葡萄酒種類，漿果必須采收時的成熟度，通常用葡萄汁中的糖(S)/酸(A)比(即成熟系數M)表示。這兩種成熟的時間有時并不一致，而且在這兩個分別代表產量和質量的指標之間，通常存在著矛盾。

　　現在，通常在葡萄轉色后定期采樣進行分析，并繪制成熟曲線，根據較佳條件(即葡萄酒質量較好時)，確定采收時的M值，從而確定采收期。對于同一地塊的葡萄，在不同的年份，應使用相似的M值。
 

　　成熟度差的葡萄原料，缺乏果膠酶，因而果粒硬且汁少，不僅增加壓榨的難度，而且葡萄汁中大顆粒物質含量高，影響葡萄酒的優雅度。此外，不成熟的葡萄原料中，富含氧化酶(影響葡萄酒的顏色和味道)，脂氧化酶活性高(形成生青味);苦澀丹寧和有機酸含量高，缺乏干浸出物、色素和芳香物質。

　　在葡萄的成熟過程中，重要質量成分(糖、酚類物質、花色素苷的、芳香物質)的變化與糖的變化相似，即在成熟過程中，它們的含量也不斷地上升。所以，糖是葡萄成熟的結果，隨著它的含量的升高，所有其它的決定葡萄酒風格和個性的口感及香氣物質都不停地上升，而實踐證明，這些物質之間的平衡，即對應于較好的葡萄酒的原料中這些物質之間的平衡，只有在較優良的生態條件下在較良好的年份才能獲得。

　　這些生物化學的研究結果，具有重要的實踐意義。它們表明，用加糖發酵的方式來彌補由于不成熟原料含糖低的缺陷是不行的，因為成熟原料中除糖以外，還含有其它決定葡萄酒風格和個性的物質。即只有用成熟的原料才能釀造出優質的、獨具風格的葡萄酒。

　　葡萄酒的生物技術鏈是決定葡萄酒前世今生重要的步驟，也是葡萄酒一路走來艱難的認證。因此，喜歡喝葡萄酒的人，在平常也應該要多關注些葡萄酒不同方面的內容，從而達到讓更多人認識、了解葡萄酒。